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ECTS
5 crédits
Composante
ENSMAC
Code interne
PB6MAES1
Liste des enseignements
Maîtrise des risques microbiologiques
Microorganismes de la chaine alimentaire
TP Microorganismes d'intérêt alimentaire
Maîtrise des risques microbiologiques
Composante
ENSMAC
Les multiples crises sanitaires liées aux produits alimentaires montrent que le risque de délivrer un produit non sain au consommateur est réel. La maîtrise des risques reste donc encore complexe. A travers ce cours seront développés les différents types de méthodologies et de référentiels permettant aux industriels de se prémunir des dangers et des risques associés.
Microorganismes de la chaine alimentaire
Composante
ENSMAC
Décrire les diverses microflores présentes et leurs implications dans les matrices alimentaires : flores négatives dangereuses pour la santé du consommateur ou réduisant la valeur marchande des aliments, et flores positives utilisées pour l'élaboration d'aliments.
Discriminer les vecteurs de contamination et les facteurs influant sur les populations microbiennes tout au long de la filière alimentaire.
Connaître les bases de l'hygiène industrielle
TP Microorganismes d'intérêt alimentaire
Composante
ENSMAC
Se familiariser avec un laboratoire de microbiologie, son équipement et son fonctionnement. La séance d'application permet de réaliser des manipulations de numération et d'identification de microorganismes d'intérêt alimentaire (bactéries lactiques) et d'en démontrer les fonctionnalités spécifiques (capacités d'acidification, synthèse d'EPS et de bactériocine). La séance en journée continue permet l'acquisition de l'autonomie nécessaire pour la conduite et la gestion de projet en microbiologie alimentaire. Dans un temps imparti, les élèves doivent savoir définir des objectifs et mettre en œuvre les techniques adéquates pour les atteindre.