Microorganismes de la chaine alimentaire

Décrire les diverses microflores présentes et leurs implications dans les matrices alimentaires : flores négatives dangereuses pour la santé du consommateur ou réduisant la valeur marchande des aliments, et flores positives utilisées pour l'élaboration d'aliments.
Discriminer les vecteurs de contamination et les facteurs influant sur les populations microbiennes tout au long de la filière alimentaire.
Connaître les bases de l'hygiène industrielle

Microbiologie générale

Introduction : La chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette (1CM)



Flores indésirables et Maitrise de l'hygiène (17 CM)


Maladies liées aux aliments (10 CM)
Facteurs de virulence chez les microorganismes
Microorganismes des denrées alimentaires responsables de TIAC ou d'altérations
Les vecteurs de contamination dans la filière alimentaire.

Microflores d'altération (3 CM)
Micro-organismes non pathogènes et non toxinogènes, altérations enzymatiques et non-enzymatiques, biodétérioration des matrices alimentaires

Principes de l'hygiène industrielle (introduction/5M) (4 CM)



Rôle bénéfique des microorganismes dans les transformations (11 CM)

Présentation des microorganismes auxiliaires (4CM)
Levures et levains fongiques : principaux genres et espèces utilisés comme auxiliaires technologiques, applications alimentaires, ferments d'affinage (WA)
Bactéries lactiques
Autres ferments bactériens : ferments non lactiques ajoutés en fabrication d'aliments (Propionibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus) (WA)

Le recours aux levains (7 CM)
Aliments fermentés complexes : inventaires et dynamiques
Levains, critères sélection, formulations et bioconservation

Microbiologie alimentaire

Microbiologie, 2nde édition, Prescott, Harley, Klein. De Boeck, 2003 Microbiologie alimentaire: Techniques de laboratoire. Larpent. Doc Lavoisier Danger dans l'assiette. Sylviane Dragacci, Nadine Zakhia-Rozis et Pierre Galtier. éditions Quae, 2011, 184 pages