Maîtrise des risques microbiologiques

Les multiples crises sanitaires liées aux produits alimentaires montrent que le risque de délivrer un produit non sain au consommateur est réel. La maîtrise des risques reste donc encore complexe. A travers ce cours seront développés les différents types de méthodologies et de référentiels permettant aux industriels de se prémunir des dangers et des risques associés.

Microbiologie (nutrition, physiologie, croissance, microorganismes d'intérêt en agro-alimentaire, biologie moléculaire)

11 CM + 3 TD
Partie 1 : Programmes pré-requis (Bonnes Pratiques d'Hygiène, etc.); Système de management de l'hygiène et de la sécurité des aliments : HACCP : Analyse des risques microbiologiques, physiques, chimiques, allergiques; ISO22000; Cadre réglementaire (codex alimentarius, pack hygiène) et PMS (plan de maitrise sanitaire); Food safety. Ces cours sont en pédagogie inversée. 

Partie 2 : les indicateurs d'hygiène des procédés : critères microbiologiques, cartes de contrôle...

Microbiologie alimentaire

Microbiologie, 2nde édition. Prescott, Harley, Klein. De Boeck, 2003

Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments. Bourgeois C.M. Edit Tec et Doc
Modern Food Microbiology, Jay J.M Edit ASPEN

Les critères microbiologiques des denrées alimentaires, 2021 DROMIGNY Éric, Edition Lavoisier