Conservation des aliments

Connaître les exigences nutritionnelles et environnementales pour le développement microbien. Etude des cinétiques de croissance et de destruction microbiennes. Approfondissement de la notion de facteur limitant.
Discriminer les différents procédés de destruction des microorganismes d'altération et pathogènes. Etre capable de choisir une méthode de conservation pour maitriser les risques de contamination des denrées alimentaires. Initiation à la microbiologie prévisionnelle.

Microbiologie (nutrition, physiologie et croissance microbiennes).
Cours : transfert de chaleur.

Etude de la cinétique de croissance microbienne et exigences nutritionnelles et environnementales: croissance exponentielle, cinétique de croissance selon la loi de Monod, utilisation des coproduits des industries agroalimentaires comme substrats, effets de la température, pH, potentiel rédox, de l'oxygène...
Comparaison des différents traitements thermiques : blanchiment, pasteurisation et stérilisation.
Cinétiques de destruction des microorganismes. Paramètres de thermoresistances.
Barèmes de pasteurisation et de stérilisation : méthodes de Bigelow et de Ball.
Initiation à la microbiologie prévisionnelle.

Microbiologie alimentaire

Microbiologie, 2nde édition. Prescott, Harley, Klein. De Boeck, 2003
Techniques de l'Ingénieur édition T.I.
Conserver les aliments, comparaison des méthodes et de technologies édition TecetDoc Lavoisier Paris. Roux JL 1994
Concepts de Génie Alimenataire : procédés associés et application à la conservation des aliments. Laurent Bazinet, François Castaigne, édition TecetLavoisier Paris, 2011.
La conserve appertisée : aspects scientifiques, techniques et économiques. J. Larousse ed. Lavoisier TecetDoc (apria) 1991
Génie industriel alimentaire tome I : les procédés physiques de conservation P. Mafart. Ed TecetDoc Lavoisier. Apria 1991