Conservation des aliments et emballage

Connaître les réactions chimiques de dégradation des aliments et les moyens permettant de prolonger la conservation des denrées alimentaires (technologies, additifs, emballages).

Cours de biochimie des semestres 5, 6, et 7, Microbiologie, Transferts thermiques

Dégradation des aliments : aspects physico-chimiques
Réactions de brunissement enzymatique
Réactions de caramélisation et réaction de Maillard
Oxydation des lipides

Traitements de conservation
Congélation : - modifications physico-chimiques des aliments - techniques de congélation et décongélation.
Fumaison : composition de la fumée et technologie du fumage
Traitements ionisants : types, effets et applications

Emballage et conditionnement
Fonctions d'un emballage
Facteurs intrinsèques et extrinsèques d'altérations des denrées alimentaires
Fonction de conservation et de protection
Fonction d'information
Fonction marketing

Matériaux d'emballage
Propriétés des matériaux d'emballage
Propriétés mécaniques
Propriétés barrière
Migration

Types de conditionnement et démarche emballage en industrie
Les emballages actifs (présentations orales en anglais)

Biochimie et Technologies alimentaires

« Aspects nutritionnels des constituants des aliments, influence des technologies » Bernard et H. Carlier, Tec et Doc, Lavoisier, 1992
« L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation », G. Bureau et J.L. Multon Tec et Doc, Lavoisier, 1989
« Additifs alimentaires et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires » J.L. Multon, Tec et Doc, Lavoisier, 2002