Base de biochimie alimentaire: glucides

Décrire les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des glucides.
Identifier les différentes étapes de modifications chimiques ou physiques des molécules subies au cours d'un process (cuisson, acidification, fractionnement... ).
Interpréter des articles de la presse professionnelle.

Bases de chimie organique

Biochimie des glucides et propriétés (7 créneaux, Marie-Lise Jobin)

Propriétés structurales et réactivité des oses
Classification générale des glucides (oses, dérivés d'oses, liaison osidique, osides et nomenclature systématique)
Propriétés fonctionnelles dans les aliments
Exemples de glucides employés en IAA : le saccharose, amidon, polysaccharides gélifiants

Biochimie et Technologies alimentaires

« Biochimie générale », Auteur : J.H. Weil, Masson 1990
« Biochimie » de Harper, Muray/ Granner/ Mayes/ Rodwell, Edition de Boeck.
« Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA ». JL Multon, Tec et Doc, Lavoisier, 1992.