Transfert de matière et de chaleur

Objectifs (connaissances et compétences visées) : Connaitre et savoir appliquer les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière, essentiellement en modes conductif et convectif. Comprendre les phénomènes de transferts couplés chaleur/matière. Comprendre et connaître les différents outils de cuisson industriels (four batch et continus direct ou indirect, extrudeur, friture,..)

Thermodynamique et mécanique des fluides

- Les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière
- Introduction, les différents modes de transfert, exemples
- Lois de Fourier et de Fick, régime stationnaire équivalence thermoélectrique.
- Balance des flux de chaleur et bilan produit
- Outils de cuisson industriels (rendement, apport raisonné d'énergie)
- Vapeur d'eau surchauffée (VES comment l'utiliser)
- Friture les mécanismes de cuisson et d'imprégnation d'huile
- Etude de cas

Sciences et Techniques de l'ingénieur