Filière céréales, jeu des formulations et des process… pour une infinité de produits

Ce module vise à

Décrire et expliquer les caractéristiques des matières premières (blé, maïs, riz) et les principes technologiques associés à la transformation des céréales. Construire, justifier et recommander de nouveaux itinéraires technologiques
Comprendre les phénomènes de transferts thermiques (conduction, convection) se mettant en place à l'intérieur d'un four vide puis sous l'influence sur ces transferts en présence d'un nombre variable de biscuits.
En travaillant sur l'élaboration de biscuits, mettre en pratique les plans de mélanges et plans d'expériences, les suivis de cuisson et analyser l'influence des ingrédients sur les caractéristiques du produit fini (qualités organoleptiques, texture, conservation).
Mesurer in situ des températures ( à l'intérieur du four et du biscuit) avec acquisition et (petit) traitement d'images.
Exploitater des profils de température grâce à un modèle thermique du four pour une identification des coefficients d'échange en utilisant Excel.

Ce module est intéressant pour un étudiant qui souhaiterait travailler dans la filière céréales (pâtes alimentaires, pain, biscuiterie, céréales du petit déjeuner et produits dérivés), ou dans la formulation de (nouveaux produits) à base de céréales.

Cours de biochimie des semestres 5 et 6

20 créneaux CM (dont 3 en autonomie) + 5TD + 16hTP = 49.33 + créneaux de restitution des résultats

Céréales (M. Dols 5 cours +2TD / T Habersetzer 3 cours + 1TD préparation du TP:)


Une grande variété de graines et des enjeux géopolitiques majeurs
Maïs, riz, orge
Le blé, la semoule et la farine
Composition histologique et chimique du grain de blé
Transformation des blés en farines et semoules
Propriétés et stockage des farines.
Industries de transformation des farines et semoules de blé
De la farine à la pâte et de la pâte au pain
Céréales du petit déjeuner, pâtes alimentaires, couscous...
Biscuiterie, pâtisserie
4 TD = exercices de construction de diagrammes de fabrication + préparation du TP


Cuisson (J Toutain): 6 créneaux
Plans de mélange 6 créneaux : mise en ligne d'une ressource (plans de mélange/utilisation de R) 3 créneaux en autonomie + 3 créneaux d'accompagnement sur le projet (avant la mise en œuvre et pour dépouiller les résultats). F Arnal
Projet 16h (4x4h ) réflexion du le plan d'expérimentation préparation des biscuits, cuisson (différents fours possibles), analyses puis mise en forme et restitution des résultats : fabrication de madeleines selon différents plans de mélange des ingrédients, différents essais et suivis de cuisson (4h), analyse texture derrière, aw, analyse sensorielle : Habersetzer/ J. Toutain/M. Dols/F. Arnal

Références Conseillées
Biotransformation des produits céréaliers, B. Godon, TEC et DOC 1991
Le grain de blé, composition et utilisation, P. Feillet, INRA Edition 2000