Biochimie

Partie Eau :
Enoncer et décrire les propriétés physico-chimiques de l'eau dans les aliments Expliquer les interactions entre l'eau et les microstructures et édifices moléculaires des aliments Définir l'activité de l'eau et la mettre en rapport avec les réactions de détérioration des aliments Identifier les agents dépresseurs de l'activité de l'eau.
Partie Protéines :
Enoncer et définir les caractéristiques physico-chimiques des acides aminés et des protéines Préciser et comparer les propriétés fonctionnelles des protéines pour leur utilisation dans l'industrie Identifier l'importance des relations structure/fonction des protéines connaître les principes de l'enzymologie.
Partie Lipides :
Décrire les propriétés physiques et chimiques des lipides. Identifier les différents constituants des huiles et des graisses. Présenter la filière des corps gras végétaux et animaux.

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Connaître et utiliser correctement la salle et le matériel mis à disposition pour les travaux pratiques de biochimie
Appliquer les méthodes d'analyse de l'eau et des protéines dans les aliments.

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Identifier, dessiner et nommer les oses et osides selon différentes représentations et nomenclatures.
Expliquer et décrire la réactivité des glucides dans les matrices et process alimentaires.
Sélectionner les méthodes d'analyse appropriées.
Enumérer et discuter les propriétés physiques et fonctionnelles des glucides dans les aliments.
Sélectionner les glucides appropriés en fonction d'un cahier des charges (valeur calorique, pouvoir sucrant, conservation... ) et argumenter ce choix.

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Analyser les glucides en solutions aqueuses pures par diverses techniques.
Mettre en œuvre des texturants alimentaires.

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