Dégradation et conservation des aliments

Enoncer et décrire les principales réactions biochimiques de dégradation des aliments
Sélectionner et mettre en œuvre les traitements chimiques et/ou physiques permettant de prolonger la conservation des aliments
Choisir des emballages et conditionnements adaptés à une bonne conservation des denrées alimentaires
Evaluer et critiquer l'utilisation d'une méthode de conservation

Cours de biochimie, Microbiologie, Transferts thermiques

Dégradation des aliments : aspects physico-chimiques (C. Bosch-Bouju : 3 cours + 2 TD)


Réactions de brunissement enzymatique
Réactions de caramélisation et réaction de Maillard
Oxydation des lipides (voir FOCHR, semestre 5)

2. Traitements de conservation (C. Bosch-Bouju : 3 cours)

Réfrigération : principes généraux et applications pratiques.
Congélation : modifications physico-chimiques des aliments - techniques de congélation et décongélation.
Fumaison : composition de la fumée et technologie du fumage
Traitements ionisants : types, effets et applications

3. Emballage et conditionnement (V. Coma : 6 cours, 3 TD en ½ promotion)

Fonctions d'un emballage

Facteurs intrinsèques et extrinsèques d'altérations des denrées alimentaires
Fonction de conservation et de protection
Fonction d'information
Fonction marketing


Matériaux d'emballage
Propriétés des matériaux d'emballage

Propriétés mécaniques
Propriétés barrière
Migration


Types de conditionnement et démarche emballage en industrie
Les emballages actifs
Les bioemballages

Biochimie et technologie des aliments

« Aspects nutritionnels des constituants des aliments, influence des technologies » Bernard et H. Carlier, Tec et Doc, Lavoisier, 1992
« L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation », G. Bureau et J.L. Multon Tec et Doc, Lavoisier, 1989