Colloïdes

A l'issue du cours, l'élève sera capable de :
- décrire l'origine de la stabilité cinétique des émulsions et des mousses
- décrire le comportement des molécules amphiphiles aux interfaces
- choisir les ingrédients fonctionnels pour la réalisation d'une émulsion ou d'une mousse alimentaire.

Thermodynamique générale

INTRODUCTION
Définition d'un colloïde, classification des colloïdes
ELEMENTS DE THERMODYNAMIQUE DES SURFACES
Notion de tension superficielle et interfaciale
Stabilité thermodynamique et métastabilité
AGENTS DE SURFACE
Les tensioactifs
Comportement des tensioactifs en solution (micellisation, point de Kraft, polymorphisme)
Adsorption des tensioactifs aux interfaces (notion de film interfacial, pression de film bidimensionnelle, équation de Gibbs)
Les protéines (adsorption aux interfaces et dénaturation)
REGLES EMPIRIQUES DE FORMULATION
1- Règle de BANCROFT
2- Règle du HLB (balance Hydrophile-lipophile)
PREPARATION DES EMULSIONS
INTERACTIONS A L'ECHELLE COLLOïDALE
1- Attraction de Van der Waals, répulsion électrostatique, forces stériques, interaction de déplétion,
2- Floculation des dispersions (modèle DLVO)
DESTRUCTION DES DISPERSIONS METASTABLES
Mûrissement d'Ostwald
Coalescence
LA FORMULATION EN AGROALIMENTAIRE
Lait et produits laitiers
Chocolaterie
Mayonnaises
Vinaigrettes

Chimie physique et analytique

Foundations of colloid science, Vol. 1 et 2, Hunter Colloidal dispersions, Russel, Daville and Showalter
Gouttes, Bulles, Perles et Ondes, de Gennes, Brochart-Wyart, Quéré